Ube Baiser

1. Den Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Eier sauber trennen, dabei darf kein Eigelb ins Eiweiß gelangen. Die Rührschüssel und die Rührbesen des Handrührgeräts müssen völlig fettfrei sein. Am besten wischst du sie vorher kurz mit etwas Küchenpapier und Zitronensaft aus.

2. Das Eiweiß mit dem Salz auf mittlerer Stufe schaumig schlagen und den Zitronensaft dazugeben. Dann auf höchster Stufe weiterschlagen und den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen. Etwa 8–10 Minuten weiterschlagen, bis eine glänzende, schnittfeste Masse entsteht, die steife Spitzen bildet. Zwischen zwei Fingern gerieben sollten keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sein.

3. Das Ube Pulver über die Masse sieben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben, bis sie gleichmäßig zartlila ist. Nicht zu lange rühren, damit die Masse ihr Volumen behält. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und etwa 20 Tuffs mit rund 5 cm Durchmesser und etwas Abstand auf die Bleche spritzen.

4. Die Baiser im Ofen 1 ½–2 Stunden trocknen lassen. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht vom Backpapier lösen und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Den Ofen ausschalten und die Baiser bei leicht geöffneter Tür, zum Beispiel mit einem Kochlöffel eingeklemmt, etwa 1 Stunde im Ofen auskühlen lassen.

• Eiweiß lässt sich am besten aufschlagen, wenn die Eier Zimmertemperatur haben.
• Backe die Baiser nicht heißer als angegeben. Bei höherer Temperatur werden sie bräunlich und verlieren ihre zarte lila Farbe.
• Für einen marmorierten Look hebst du das Ube Pulver nur mit wenigen Zügen unter, sodass kräftigere lila Schlieren bleiben.
• Die übrigen Eigelbe kannst du für einen Pudding, eine Creme oder einen Mürbeteig verwenden.
• Mit geschlagener Sahne und frischen Beeren werden die Ube Baiser zu einem schnellen Dessert.

Wie lange halten Ube Baiser?
In einer gut verschlossenen Dose bleiben die Baiser an einem trockenen Ort etwa 2 Wochen knusprig. Bewahre sie nicht im Kühlschrank auf, denn dort ziehen sie Feuchtigkeit und werden klebrig.

Warum sind meine Baiser klebrig oder weich geworden?
Meist waren sie noch nicht lange genug im Ofen, oder es war beim Backen und Lagern zu feucht. Lass sie im Zweifel länger trocknen und erst im ausgeschalteten Ofen vollständig auskühlen.

Kann ich Puderzucker statt feinem Zucker verwenden?
Ja, Puderzucker löst sich besonders schnell im Eiweiß auf. Die Baiser werden dadurch etwas feinporiger und mürber. Grober Zucker eignet sich dagegen nicht, weil er sich kaum vollständig löst.