Florentiner Eier

1. Für die Sauce Hollandaise Butter schmelzen. Eigelbe und Weißwein in einer Metallschüssel überm heißen Wasser cremig rühren. Dann die Butter langsam in dünnem Strahl unter Rühren zum Eigelb gießen und weiterschlagen, bis die Sauce andickt und ihr Volumen verdoppelt hat. Metallschüssel von der Hitze nehmen. Masse mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen.

2. Brötchen halbieren, leicht anrösten. Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. In einem großen Topf Wasser mit Lorbeer und Wacholder aufkochen. Essig hinzufügen. Eier einzeln aufschlagen und vorsichtig einzeln in eine Tasse gleiten lassen. Das Eigelb soll dabei heil bleiben. Mit einem Schneebesen einen Strudel im Topf rühren und die Eier nacheinander vorsichtig in das siedend heiße Wasser gleiten lassen. Eier bei milder Hitze darin 3–5 Minuten gar ziehen lassen. Dabei evtl. das Eiweiß mit einem Kochlöffel ums Eigelb in Form bringen. Eier vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einen Teller geben.

3. Brötchenhälften mit etwas von der Sauce Hollandaise bestreichen. Dann mit Spinat, Lachs und je 1 pochiertem Ei belegen. Übrige Sauce Hollandaise darüber verteilen und mit Gomasio bestreut servieren.