Veganer Himbeer-Cheesecake
Dieser leckere Himbeer-Cheesecake ist nicht nur vegan, er kommt auch ganz ohne backen aus! Cashewkerne sorgen für eine herrliche Cremigkeit während Himbeern und Zitronenschale eine fruchtige Note geben.
Zutaten
Für 1 kleines Blech (20 x 30 cm)
Zutaten für den Boden:
- 150 g Meedjol-Datteln (entsteint; mind. 4 Stunden eingeweicht)
- 200 g gemahlene Mandeln
- 50 g Kokosflocken
- 1 Prise Salz
- Mark von 1/2 Vanilleschote
Für Füllung:
- 200 g Cashewkerne (mind. 4 Stunden eingeweicht)
- 50 ml Zitronensaft
- 70 g Agavendicksaft
- 70 g Kokosöl
- 60 ml Kokosmilch
- ½ TL Bio Zitronenschale gemahlen
- 1 Prise Salz
Für das Beeren-Topping
- 150 g Himbeeren (frisch oder TK)
- 2 EL Bourbon Vanillezucker
Zubereitung
- Datteln, Mandeln, Kokosflocken, Salz und Vanille im leistungsstarken Mixer gut durchmixen. Ca. 30 x 20 cm große Form mit Backpapier auslegen, Dattelmasse als Boden in der Form andrücken. Kühl stellen.
- Inzwischen Cashewkerne abtropfen lassen. Dann mit übrigen Zutaten für die Füllung im Mixer zur cremigen Masse pürieren. Auf dem kalten Boden verteilen und erneut kühl stellen.
- Frische Beeren verlesen bzw. TK-Himbeeren antauen lassen. Mit Bourbon Vanillezucker grob mixen und auf der Cashewmasse verteilen. Bis zum Servieren mind. 3 Stunden durchkühlen lassen.
Tipp: Alternativ den Kuchen zum Durchkühlen 1–2 Stunden in den Froster statt in den Kühlschrank stellen.
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