Der ultimative Spargel-Guide

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Ende April beginnt für viele Gourmets die schönste Zeit des Jahres: die Spargel-Zeit. Ob gekocht, gebraten, in grün, weiß oder violette – Spargel ist herrlich vielfältig. Wir geben euch Antworten auf die wichtigsten Fragen sowie Tipps rund um den Spargel:

Wann beginnt die Spargel-Saison?

Etwa sieben Wochen dauert die Spargel-Saison. Die Ernte in Deutschland beginnt wetterabhängig Ende April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Nicht etwa weil er ab dem Datum nicht mehr genießbar ist, sondern damit die Pflanzen genug Zeit haben, sich für die kommende Saison zu regenerieren. Also denkt dran „Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen“. Grünen Spargel bekommt man übrigens schon etwas eher, seine Saison beginnt früher im April und endet im Juli.

Woher kommt Spargel?

Für diejenigen, die der Spargel-Saison entgegenfiebern, ist es eine große Freude, wenn der weiße und grüne Spargel endlich wieder gekauft werden kann. Da Spargel sonnige Standorte bevorzugt, macht das Wurzelgemüse aus Spanien, Peru oder Griechenland den Anfang. Der frische Spargel aus Deutschland folgt ein paar Wochen später. Spitzenreiter im deutschen Spargelanbau ist übrigens Niedersachsen.

Asparagus crowns emerging through soil, early morning on the furrows, selective focus, intended lens flare

Wie wird Spargel angebaut und wie wird er geerntet?

Spargel gedeiht am besten auf sandigem Boden. Nach dem Setzen der Pflanzen, kann der Spargel aber erst im dritten Jahr geerntet werden.

Die Ernte des weißen Spargels muss nach wie vor per Hand erfolgen und kann nicht durch Maschinen ersetzt werden. Noch vor Sonnenaufgang werden die Erdwälle nach Rissen abgesucht, die darauf hindeuten, dass der Spargel kurz vorm durchbrechen ist. Dort wird der Spargel freigelegt, gestochen und die Öffnung wieder sorgfältig verschlossen, damit auch bei den nebenstehenden Trieben erkannt werden kann, wann diese durchbrechen.
Bricht der weiße Spargel durch, bevor er geerntet werden kann so verfärbt sich der Kopf des Spargels erst rosa und später violett. Dabei entstehen Bitterstoffe, die in der französischen Küche geschätzt werden – hier wird der Spargel absichtlich zu spät geerntet.

Warum ist Spargel so gesund?

Sein Ursprung wird in Vorderasien vermutet. Dort wurde der Spargel wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe als Heilpflanze verwendet. Denn neben 95 % Wasseranteil befindet sich im Spargel kaum Fett und Kohlehydrate, aber dafür jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. So enthält Spargel viel Kalium und Asparaginsäure, die die Nierentätigkeit anregen und auf sanfte Art entwässern. Der hohe Gehalt an Zink strafft den Körper und regt den Geist an, während die Folsäure im Spargel die Zellerneuerung und Blutbildung fördern. Saponine, sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe, fördern die Produktion von Cortisol – der Blutdruck wird gesteigert und man fühlt sich munterer. Magnesium, Eisen, Zink, Mangan stärken das Herz und den gesamten Organismus.

Spargel enthält darüber hinaus viele Vitamine – Vitamin C, Vitamin E und Beta-Carotine sind Antioxidantien, die für das natürliche Gleichgewicht im Körper sorgen. Vitamin A im grünen Spargel ist gut für die Augen und die Haut. Der violette Spargel, der in Deutschland eher selten ist, besitzt einen natürlichen Farbstoff der unsere Zellen schützt.

Außerdem reinigt Spargel das Blut, er regt den Stoffwechsel an und hilft Giftstoffe aus dem Körper zu schwämmen.

Fresh  raw asparagus on stone background. Women female hands cut asparagus on wooden cooking board. Top view

Was sind die Unterschiede zwischen grünem Spargel und weißem Spargel?

Spargel gibt es in drei Farben: grün, weiß und violett. Befindet sich der Spargel noch unter der Erde, ist er weiß. Doch sobald der Spargel im Sonnenlicht wächst, bildet er Chlorophyll. Dadurch färbt er sich erst violette und dann grün. Der violette Spargel hat einen etwas nussigeren Geschmack, wird aber genauso verarbeitet und zubereitet, wie der weiße. Grüner Spargel wird erst gestochen, wenn er oberirdisch eine Höhe von 10-20 cm erreicht hat. Nicht nur in der Farbe unterscheidet er sich vom weißen Bleichspargel. Grüner Spargel ist zudem etwas herzhafter und würziger im Geschmack und enthält mehr Vitamin C und B Vitamine, was ihn gesünder macht. Auch in der Zubereitung ist der grüne Spargel im Vorteil, denn grüner Spargel muss nicht geschält werden – lediglich das holzige Ende wird abgeschnitten.

Woran merkt man, ob Spargel frisch ist?

Spargel besteht zu 94% aus Wasser, das durch die dünne Schale jedoch rasch verdunstet. Ist der Spargel frisch gestochen, sind die Schnittstellen noch glatt und feucht. Beim Aneinanderreiben quietschen die Stangen und sie lassen sich leicht brechen, biegsam sollten sie nicht sein. Drückt man die Enden des Spargels zusammen, darf der austretende Saft nicht säuerlich sein.

Da in den Pflanzen auch nach der Ernte noch Stoffwechselprozesse ablaufen werden bestimmte Stoffe abgebaut und andere gebildet – diese sorgen dafür, dass der Spargel mit der Zeit holzig wird. Eine kühle Lagerung kann diesen Prozess verlangsamen.

Shelled white asparagus with peelings on brown crumpled paper

Wie wird Spargel perfekt geschält?

Den Spargel kurz abspülen und die noch feuchten Stangen mit einem Sparschäler schälen – beginnend kurz unterhalb des Kopfes. Wer beim Spargelschälen nicht ganz bei der Sache ist, wird später mit lästigen Fasern im Mund bestraft. Also lieber einmal mehr schauen, ob noch Schale dran ist. Dafür kurz mit dem Fingernagel vorsichtig am Spargel „entlangkratzen“. Zum Glück gibt es heute in den meisten Supermärkten große Spargelschälmaschinen, die einem die mühevolle Arbeit abnehmen.

Wie viel Spargel pro Person?

Ein Pfund pro Mund heißt es so schön, wenn es um die Mengenangaben von Spargel pro Person geht. Ist der Spargel hingegen der Star und nicht bloß Beilage auf dem Teller, darf es auch gern etwas mehr sein – schließlich sind 95 % eh nur Wasser.

Modern barbecue dry aged sliced fillet steak with white asparagus in hollandaise sauce and roast potatoes as top view on a plate with copy space right

Wie wird Spargel am besten zubereitet?

Über Geschmack lässt sich bekanntermaßen nicht streiten, somit natürlich auch nicht darüber, wie der perfekte Spargel zubereitet wird. Von Spargel mit Schinken über Spargel-Salat hin zu überbackenem Spargel – erlaubt ist, was schmeckt.

Spargel kochen

Den geschälten weißen Spargel in kochendes Wasser geben, das vorab mit Salz, Zucker, Zitrone und Butter aromatisiert wurde. Den Spargel nur kurz aufkochen lassen und dann bei schwacher Hitze ca. 8-15 Minuten ziehen lassen – je nach Dicke der Stangen und wie bissfest der Spargel werden soll. Am besten verwendet man einen speziellen Spargelkochtopf, in dem die Stangen aufrecht gekocht werden. Denn so schauen die Spargelspitzen noch aus dem Wasser raus und werden nicht matschig.

Die Kochzeit von grünem Spargel ist kürzer. Hier reichen etwa 8 Minuten aus.

Spargel dünsten

Das dünsten ist die schonendere Zubereitung. Hierfür einen großen Topf etwa zu zwei bis drei Zentimeter mit Wasser füllen und eine Prise Salz und etwas Zucker hinzugeben. Die Spargel-Stangen in einem Dämpfeinsatz in den Topf setzen, den Deckel schließen und das Wasser zum Kochen bringen. Nach 20 bis 30 Minuten ist der Spargel gar.

Grünen und weißen Spargel grillen

Auch gegrillt schmeckt Spargel sehr lecker. Der geschälte weiße Spargel wird vorab mariniert mit Butter und Kräutern wie Bärlauch und Thymian. Danach wird er in kleine Päckchen gegeben und etwa 20 Minuten über der Glut gegart. Doch Vorsicht! Keine Alufolie verwenden, denn Stoffe im Spargel reagieren dann mit dem Aluminium. Grüner Spargel kann direkt auf dem Rost gegrillt werden. Dafür am besten 6 Stangen auf einem Schaschlikspieß auffädeln und pro Seite ca. 5 Minuten grillen. Ähnliche Röstaromen erhält man auch, wenn man den Spargel in einer Auflaufform gart.

Beilagen zum Spargel

Hier sind dem Geschmack keine Grenzen gesetzt. Neben Klassikern wie Spargel mit Kartoffeln und Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise bringt grüner Spargel mit Lachs oder auch Spargel in Pfannkuchen Abwechslung auf die Teller. Wer es etwas minimalistischer haben möchte, reibt sich einfach über dem angebratenen grünen Spargel etwas Parmesan. Für noch mehr Abwechslung haben wir auch eine Übersicht, welche Saucen sich neben der klassischen Hollandaise noch super zu Spargel machen.

Spargel als Rohkost

Was viele nicht wissen: Man kann Spargel roh essen. Sehr gut sogar! Denn nicht nur grüner Spargel muss nicht vorgekocht werden, sondern auch weißer. Als Spargelsalat mit würzigem Dressing ist er das perfekte Mittagessen oder leckere Beilage zum Grillen.

Spargelschale

Die Spargelschale auf keinen Fall wegwerfen. Denn wenn diese im Spargelwasser mitgekocht wird, entsteht daraus eine herrlich cremige weiße Spargelsuppe. Alternativ können auch zunächst die Schalen und Enden des Spargels ausgekocht werden und die Stangen anschließend im Spargelsud gekocht werden – so schmeckt der Spargel noch aromatischer.

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Welche Gewürze passen zu Spargel?

Gewürze sollten den Eigengeschmack vom puren Spargel hervorheben. Jeder kennt die Kombination aus Salz, Zitrone und Zucker zu Spargel, aber es gibt auch fertiges Spargel-Gewürz wie unseres mit Sumach, Orangenschale, Kurkuma, Fleur de Sel, Schwarzer Malabar Pfeffer, Rohrohrzucker, Chiliflocken, Zitronenschale und vielem mehr. Die Gewürzmischung schmeckt himmlisch über Spargel mit zerlassener Butter. Auch Frühlingskräuter wie Bärlauch und Kerbel passen geschmacklich sehr gut zum Spargel.

Für noch mehr tolle, passende Gewürze haben wir auch eine tolle Übersicht, welche Gewürze und Kräuter super mit Spargel harmonieren.

Lässt sich Spargel aufbewahren?

Frische ist für den Geschmack des Spargels am wichtigsten. Am besten wird roher, ungeschälter Spargel gekühlt bei ein bis zwei Grad im Kühlschrank aufbewahrt. Es empfiehlt sich zusätzlich, den Spargel in ein feuchtes Tuch zu wickeln und nur so lange wie wirklich nötig aufzubewahren. Länger als zwei, maximal drei Tage sollte der Spargel auch im Kühlschrank nicht aufbewahrt werden.

Dafür kann der Spargel jedoch super eingefroren werden und hält sich dann bis zu neun Monate. Der Spargel sollte dafür gewaschen, geschält und von holzigen Enden befreit, jedoch nicht gekocht werden. Der tiefgefrorene Spargel wird sofort ins kochende Wasser gegeben und nicht vorher aufgetaut, die Garzeit verlängert sich je nach Menge und Dicke des Spargels.

 

Ihr könnt Spargel auch einlegen. Neben Essig, Zucker und Wasser gebt ihr Gewürze wie Estragon, Zitronenschale, Sternanis oder Chili ins Einmachglas.

 

In unserem Magazin findet ihr jede Menge leckere Spargel-Rezepte von klassisch bis raffiniert!

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